Il corso fornirà, oltre alle conoscenze sulla qualità nutraceutica, anche valutazioni sulla composizione chimica, sulle caratteristiche nutrizionali, organolettiche e tecnologiche del latte di animali di interesse zootecnico (bovini, bufalini, ovini, caprini ed equini) nel rispetto dell’igiene, al fine di migliorare le strategie di gestione per produzioni di qualità. In particolare, verranno valutate le proteine totali del latte ed il loro polimorfismo; il contenuto lipidico con specifici riferimenti alla sua composizione fisica e chimica (globulo di grasso e profilo acidico); l‘attitudine alla caseificazione dei diversi tipi di latte e le relative rese in formaggio; le relazioni tra la qualità del latte e la salute umana. Inoltre, verranno esaminati i fattori genetici, fisiologici ed ambientali che influenzano le caratteristiche qualitative del latte e la qualità relativa alle diverse tipologie di latte commerciale. Saranno inoltre messe in pratica le principali tecniche di laboratorio per la determinazione di alcuni parametri di qualità dei prodotti lattiero caseari.
Il corso fornirà nozioni relative al concetto di “carni sostenibili”, richiamando le principali produzioni di carne nella specie bovina, ovina e suina; inoltre, saranno affrontati argomenti riguardanti la classificazione delle carcasse e la sezionatura commerciale.
Saranno fornite approfondite informazioni circa i principali requisiti di qualità delle carni, prendendo in considerazione le caratteristiche nutritive e nutraceutiche, organolettiche e tecnologiche; successivamente saranno presi in esame i principali fattori che influiscono su tali parametri di qualità, con particolare riferimento ai sistemi di allevamento intensivi ed estensivi.
Infine, saranno descritte le tecniche di laboratorio per la determinazione di alcuni parametri qualitativi della carne.