L’insegnamento è finalizzato all’acquisizione da parte dello studente di competenze specialistiche nella tutela della sicurezza alimentare e degli interessi dei consumatori in sistemi produttivi caratterizzati da alta sostenibilità. I contenuti del corso affronteranno l’identificazione dei requisiti, la gestione delle tecnologie produttive, la rintracciabilità e la comunicazione di filiera, includendo la scelta e l’applicazione degli strumenti cogenti e volontari di valutazione di conformità ai requisiti.
Una parte del corso sarà incentrata sull’esame di singoli contesti produttivi di origine animale con particolare riferimento al settore lattiero-caseario ed ai prodotti tipici, con individuazione delle corrette modalità di gestione dei processi ai fini del raggiungimento degli obiettivi di sicurezza e idoneità dei prodotti. Verranno anche presi in considerazione a questo riguardo i principali microrganismi patogeni ed alteranti dei prodotti lattiero-caseari, carnei ed ittici.
L’altra parte del corso affronterà i principi e le metodologie operative dei sistemi di gestione della sicurezza alimentare. Saranno trattati i modelli di valutazione della conformità ai requisiti, sia previsti dalle norme cogenti, che riguardanti gli standard volontari più richiesti in ambito nazionale ed internazionale, compresi quelli applicati nella prevenzione delle frodi alimentari. Nei contesti operativi di riferimento saranno trattate l’articolazione e la sintassi delle Good Hygiene Practices, dei Programmi di Prerequisiti Operativi e del Sistema Hazard Analysis Critical Control Point.