Sicurezza e Qualità degli Alimenti

Valutazione della shelf-life di alimenti di origine animale. Azione batteriostatica/battericida di sostanze naturali nei confronti di microrganismi patogeni e alteranti in carni di selvaggina, formaggi, salumi e prodotti ittici. Azione di colture lattiche acidificanti o protettive, in relazione ai singoli processi tecnologici, con particolare riferimento alle produzioni artigianali.

Informatizzazione ed applicazione delle smart technologies nella gestione della sicurezza alimentare; analisi di nuovi modelli di formazione ed addestramento per gli operatori della sicurezza alimentare.

Attività di identificazione molecolare delle specie per l’autenticazione dei prodotti alimentari, in particolare nel settore ittico, al fine di individuare frodi e sostituzioni.
Applicazione di analisi del DNA tramite PCR e sequenziamento, utilizzando tecniche come FINS, DNA Barcoding e Next Generation Sequencing per l’identificazione anche in matrici complesse. Eseguzione di screening con PCR simplex, multiplex e PCR-RFLP e progettazione e selezione dei primers.

L’etichettatura degli alimenti, regolata dai Regolamenti UE 1169/2011 e 1379/2013, garantisce informazioni essenziali per acquisti consapevoli e tracciabilità, con specifiche norme per i prodotti della pesca. La mancanza di armonizzazione nell’assegnazione dei nomi commerciali tra Stati Membri e paesi extra UE crea confusione per operatori e consumatori e favorisce pratiche illecite, mettendo a rischio salute, sostenibilità e lealtà commerciale.

Le Autorità Competenti svolgono controlli ufficiali al fine di garantire l’immissione in commercio di prodotti sicuri e idonei, come previsto dal Regolamento (CE) n. 178/2002. La conformità degli alimenti alle normative vigenti viene verificata in materia di igiene, etichettatura, origine, sostenibilità ed eticità, sotto la responsabilità diretta degli Operatori del Settore Alimentare (OSA).
Nell’ambito della gestione e comunicazione del rischio, il Sistema di Allerta Rapido (RASFF – Rapid Alert System for Food and Feed) svolge un ruolo chiave nella notifica delle informazioni relative a ritiri e richiami di prodotti non conformi.

Il riscaldamento globale favorisce la diffusione nel Mar Mediterraneo di specie tropicali esotiche, alcune potenzialmente tossiche come i Tetraodontidae (o pesci palla), vietati alla commercializzazione. La presenza di tre specie in acque italiane – Lagocephalus sceleratus, L. lagocephalus e Sphoeroides pachygaster – richiede maggiore formazione per gli operatori, monitoraggio della loro distribuzione e caratterizzazione molecolare, oltre allo studio delle intossicazioni umane, per valutare e gestire questo rischio emergente nella filiera ittica.

Il congelamento inibisce i fenomeni alterativi di origine enzimatica e microbica, consentendo il prolungamento della shelf life dei prodotti ittici. Tuttavia, la velocità e la temperatura di congelamento possono influire sulla qualità organolettica e tecnologica del prodotto. A tutela del consumatore, ai sensi dei Regolamenti (UE) n. 1169/2011 e n. 1379/2013, lo stato e la data di congelamento rientrano tra le informazioni obbligatorie per la corretta etichettatura. In tale contesto, risulta fondamentale l’implementazione di strumenti analitici a supporto dei controlli ufficiali e aziendali, basati sull’individuazione di indicatori oggettivi.

La plastica è il principale rifiuto marino e le microplastiche, accumulate lungo la catena alimentare, minacciano ecosistemi e salute dei consumatori, soprattutto attraverso molluschi bivalvi. La biomagnificazione, che determina un aumento esponenziale dei livelli di microplastiche lungo la catena alimentare ha un forte impatto sugli ecosistemi marini; inoltre, può rappresentare un pericolo per la salute dei consumatori. 

I prodotti della pesca possono ospitare elminti parassiti, come Anisakidae in ambiente marino ed Eustrongylides in acque dolci, con rischio aumentato dall’uso di pesce crudo o poco cotto. Pertanto, risultano importanti sia la produzione di dati epidemiologici relativi alla loro presenza in diverse categorie di pdp, che la formazione degli OSA e la comunicazione del rischio ai consumatori, mentre normative europee e nazionali ne regolano la sicurezza per la tutela della salute pubblica.